Bistro Café Loft - Recept wildzwijnribben

Geroosterde wildzwijnribben in bourbon-kersensaus, geitenyoghurt en ingelegde komkommer. Een recept voor 5 porties.

In de vorige aflevering schreven we over een bijzonder plekje in Den Haag; restaurant Loft van chefkok Joshua. Loft gaat binnenkort ook enkele gerechten aanbieden met verantwoorde vleesproducten. Vandaag een lastig recept van deze bijzondere chef. Als je alles kan kopen of vinden dan moet je een creatieve oplossing bedenken...

Ingrediënten

Voor de ribben: 

2,5 kilo Spareribs van wildzwijn (anders mooi biologisch varken), beetje zout

Voor de kersensaus:

175gr ui, 15gr knoflook, 40g topkwaliteit Spaanse olijfolie, 10g scherpe paprikapoeder, 100ml bourbon, 75g Bigarraux kersen, 375 g tomatensaus (knoflook, ui, tijm, enz.), 50ml citroensap, 100ml sherryazijn, 80g honing, 15g riethoning als je dat hebt, 70ml worcestershiresaus, zout

Voor de ingelegde komkommer:

375gr komkommer, 10gr suiker, 10gr zout, 25ml witte wijnazijn, 25ml warm water

Extra

30 stuks Mexicaanse tortilla’s (kant en klaar), 1 pond (huisgemaakte geiten)yoghurt

Bereiding

Spareribs:

Breng de ribbetjes op smaak met zout, snijd ze in tweeën en kook ze in kokend gezouten water op middelhoog vuur
ongeveer 30 minuten
tot ze volledig gaar zijn. Haal het eruit en bewaar het in de koelkast of op kamertemperatuur.

Bourbon-kersensaus:

Snipper de ui en bak deze met de olie tot deze heel zacht is. Voeg de paprika toe en meng, vermijd roosteren. Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng terwijl het heet is. Giet het vervolgens door een zeef. De saus moet glad en klontervrij zijn. Zet het vuur laag en kook ongeveer 20 minuten tot het een dikke, honingachtige en romige textuur heeft. Proef en voeg indien nodig meer zout, azijn of suiker toe.

Ingelegde komkommer:

Snijd de komkommers fijn op een mandoline en doe samen met de suiker, azijn en warm water in een kom en meng goed. Dit kan ruim van tevoren.

Tot slot

Lak de ribben aan beide kanten met de bourbon-kersensaus. Rooster ze 30 tot 40 minuten in de oven op 180℃ Lak de ribben elke 10 minuten opnieuw tot ze super gekaramelliseerd zijn. Verwarm de tortilla’s aan een kant op de bakplaat. 

Leg de spareribs op een dienblad, samen met een mooie schaal yoghurt, de ingelegde komkommers en de tortilla’s. Best wat werk maar shared dining van hoog niveau! Eet smakelijk.

Op een rijtje

Bistro Café Loft
Pomonaplein 49a, Den Haag
070 22 53 569
Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
www.loftdenhaag.nl

Ontbijt v.a. € 8,50
Lunch v.a. € 11,50
Pizza v.a. € 11,95
Diner v.a. € 16,95
Drankjes normaal

wo t/m za 10.00 - 20.30 uur
zo 10.00 - 17.30 uur
Let op. Diner alleen op vrijdag en zaterdag 17.00 - 20.30 uur